Aardappelpuree

Aardappelpuree lijkt een allerdaags gerecht maar goed bereidt is het werkelijk iets bijzonders

Er zijn veel verschillende soorten aardappelen te koop, waarbij de kwaliteitsverschillen enorm zijn. Bezuinig vooral niet op de kwaliteit van de aardappels. Ik koop zelf meestal biologische aardappels van een lokale producent die bij ons in de buurtsuper aangeboden worden maar de lokale groente detaillist zal ook wel een mooi aardappeltje hebben. Zelfs bij de grote supermarkten zijn soms nog wel eens fatsoenlijke aardappelen te vinden.

Aardappels kook je altijd met zo min mogelijk water. Als je het goed doet hoef je de aardappels niet of nauwelijks af te gieten. Dit heeft een groot effect op de smaak en op de structuur van de aardappelpuree. Doordat je weinig water afgiet gooi je minder smaak- en voedingsstoffen weg. Hoe het effect op de structuur te verklaren is weet ik niet goed maar de puree wordt er in elk geval luchtiger van. Laat de aardappels altijd goed uitdampen op een laag vuurtje voordat je er puree van maakt. Hoe minder vocht erin zit hoe lekkerder de puree.

Het is uit den boze om een mixer te gebruiken bij het maken van de puree. Je maakt dan de structuur helemaal kapot en je loopt het risico op een bordje stijfsel in plaats van een mooie puree. Gebruik een puree stamper of een puree knijper. Een mooie puree bevat relatief veel roomboter en weinig melk. Hierdoor wordt de puree wel iets zwaarder.  Je kan ervoor kiezen om de verhoudingen te veranderen. Johannes van Dam als echte puree liefhebber ging natuurlijk voor een puree met alleen maar boter.

Tips:
Gebruik zo min mogelijk water bij het koken van de aardappels
Gebruik een mooie kruimige kwaliteitsaardappel
Laat de aardappels even droog dampen in de pan na het afgieten om het laatste vocht te verwijderen
Gebruik bij voorkeur een pureeknijper en anders een stamper
Als je melk gebruikt verhit deze voordat je hem aan de aardappels toevoegt
Ik meng de puree altijd met een stevige houten lepel
Maak de puree niet te dun. Voeg niet alle melk tegelijk toe, zodat je zelf kan kiezen hoe dik de puree wordt
Hoe meer boter je gebruikt hoe minder melk er nodig is. Kookgod Escoffier zegt 200 gr boter en 200 ml melk per kg aardappelen
Je kunt als de puree klaar is een eitje toevoegen voor een extra luchtige puree. Sla dit er dan snel door met een garde