De 3 grootste kookfabels in de keuken ontkracht

De meest hardnekkige en wijd verspreide mythes die je in de keuken tegen komt.

Koks zijn net zoals de meeste mensen gewoonte dieren. We doen dingen nu eenmaal op een bepaalde manier en meestal is dit prima. Overgedragen kennis uit lang vervlogen tijden kan ons best helpen tot betere resultaten te komen en is meestal op inhoudelijke argumenten gebaseerd en dus correct. Er zijn echter ook een aantal overleveringen die geen enkele zin hebben en die dus al lang naar het rijk der fabelen verwezen moeten zijn, maar je nog altijd dagelijks tegen komt. De drie hardnekkigste kookfabels zal ik ontkrachten.

• Doe een scheutje olie bij het water om pasta in te koken, hierdoor plakt de pasta niet aan elkaar tijdens het koken. In veel kookboeken staat dat je pasta moet koken met een scheutje olie in het water, zodat de pasta niet aan elkaar plakt tijdens het koken. Ook TV koks zie ik dit regelmatig doen, wat heel raar is want het heeft geen enkel effect. De olie drijft namelijk op het water en de pasta bevindt zich onder het water. De olie en de pasta komen niet (alleen als de pasta in de pan gaat) met elkaar in aanraking.  Het is dus niet mogelijk dat de olie invloed uit kan oefenen op het aan elkaar plakken van de pasta. Als je ervoor wilt zorgen dat de pasta niet aan elkaar kleeft tijdens het koken roer dan de eerste paar minuten de pasta een paar keer, zodat alle pasta los van elkaar komt en niet de kans krijgt om aan elkaar te plakken. Daarnaast is het belangrijk om voldoende water te gebruiken. De pasta neemt ruim 1,5 keer zijn eigen gewicht in water op tijdens het koken. De vuistregel voor het koken van pasta: 1 liter water voor 100 gram pasta met 10 gram zout. Dan is de kans dat de pasta aan elkaar kleeft zo klein mogelijk.  Als de pasta gaar en afgegoten is gaat de pasta snel aan elkaar plakken. Vermeng de pasta daarom direct met de saus of giet er een scheutje olie door.
• Als je in boter wilt bakken doe er dan een scheutje olie door, dan verbrandt de boter niet zo snel. Er zijn twee goede redenen om te bakken in roomboter. Bakken in roomboter geeft het voedsel een lekkere smaak en daarnaast bevat roomboter veel verzadigd vet dat goed bestand is tegen verhitting. Het lastige van bakken in roomboter is dat de suikers en eiwitten die de boter bevat verbranden bij een relatief lage baktemperatuur van 150 graden. Dat maakt het lastig om in roomboter te bakken. Een scheutje olie, dat een veel hogere verbrandingstemperatuur heeft van roomboter, toevoegen lijkt dan de oplossing. Dit werkt helemaal niet. Door het toevoegen van olie verdun je de boter maar verander je de temperatuur waarbij de suikers en de eiwitten van de boter verbranden natuurlijk helemaal niet. Het klaren van de roomboter is wel een goede oplossing. Bij het klaren verwijder je vocht, suikers en eiwitten uit de roomboter. Je houdt een vet over dat zeer goed bestand is tegen verhitting. Ik bak Recept geklaarde boter.
• Bij het bakken van vlees is het belangrijk om het vlees meteen dicht te schroeien daardoor blijft het vlees sappiger. Bijna alle recepten waarin het bakken van vlees wordt beschreven beginnen zo: Verhit wat olie in de pan en schroei het vlees dicht . Als reden voor het dicht schroeien wordt meestal het behoud van de sappigheid gegeven. Dit is misschien wel de meest wijdverspreide kookfabel die er bestaat. De sappigheid van het vlees is onafhankelijk van het dichtschroeien. Het vochtverlies van het vlees is namelijk evenredig met de temperatuur van het vlees. Hoe warmer het vlees wordt hoe meer vocht het zal verliezen. Denk maar aan het bakken van een biefstuk. Hoe langer de biefstuk gebakken wordt, hoe gaarder en droger deze wordt. Dat het dichtschroeien geen effect op de sappigheid van het vlees heeft ligt eigenlijk wel voor de hand. Iedereen die wel eens vlees bakt heeft gezien dat er voortdurend vocht uit het vlees ontsnapt en dat dit spetterend verdampt in de pan. Het mooie bruine korstje dat je bij het dichtschroeien creëert is niet waterdicht, dus het vocht kan er makkelijk uit lopen. Gelukkig is het wel goed om het vlees aan te bakken en een mooi bruin korstje te geven. Dit zorgt namelijk voor veel extra smaak aan het vlees. Om het vlees sappiger te kunnen serveren is het goed om het vlees vlak voordat het gaar is uit de pan te halen en in een stukje aluminimumfolie te wikkelen en het vlees zo te laten rusten. De warmte in het vlees zal zich nu gelijkmatig over het vlees verdelen waardoor er minder vochtverlies zal zijn. Hoe groter het stuk vlees, hoe langer de rust tijd. Neem voor stukken vlees die je in de pan bereidt zoals varkenshaas, biefstuk en kipfilet 5 tot 10 minuten en voor gebraad uit de oven zoals rollades, lamsbouten en hertenruggen minstens 30 minuten.