De geheimen van een goede stoofschotel

Heerlijke stoofschotels mogen natuurlijk niet ontbreken op een site met gezonde voeding en gezonde gezonde leefstijl!

Stoven
Stoven in misschien wel mijn lievelingsbereiding. De intense smaak van stoofschotels, het malse vlees en de heerlijke saus maken het voor mij fantastische gerechten waar het water me van in de mond loopt. Deze pure en gezonde recepten maken voor mij deel uit van een gevarieerd en gezond eetpatroon en zijn dus onmisbaar voor mensen die gezond willen eten!
Stoven is een mooie manier om taaie stukken vlees mals te krijgen. Taai vlees is werkvlees en heeft daardoor ook extra smaak gekregen. De mooiste stukken vlees om te stoven zijn: Kalfswangen, doorregen runderlappen, schouder en nekkarbonades, lamsschouders ect. Kies er liever niet voor om hele magere stukken vlees te stoven. Het vet geeft extra smaak en maakt het vlees lekker sappig.
Het bindweefsel (collageen) dat het vlees taai maakt lost op tussen de 70 en 80 graden. Bij een langdurige verhitting zal er steeds meer bindweefsel oplossen en het vlees malser worden. Het probleem is dat het spierweefsel al bij een temperatuur rond de 65 graden zijn vocht verliest en dus droog begint te worden. Om dit te voorkomen stoof je op een temperatuur die zo laag mogelijk is waarbij het collageen langzaam oplost (80 graden) en er zo min mogelijk vocht verlies is. Het collageen komt door het stoven in de saus terecht als gelatine en zal binding en een heerlijke hartige smaak aan het gerecht geven. Om dit goed te doen zijn er wat spelregels. Deze staan hiernaast.
Het vlees wordt erg langzaam verhit naar 50 graden. Dit heeft het voordeel dat in deze periode het bindweefsel al wordt verzwakt terwijl het vlees nog geen vocht verliest. Hierdoor wordt de periode dat het vlees op een hogere temperatuur wordt gestoofd verkort waardoor het vlees sappiger blijft. Een leuke bijkomstigheid is dat het vlees zo zijn rode kleur behoud terwijl het wel helemaal gaar gestoofd is. In mijn recepten heb ik deze stapsgewijze verwarming weggelaten omdat mijn recepten niet te complex moeten worden maar ik raad de liefhebbers zeker aan dit een keer te proberen.

Door de pure ingrediënten van stoofschotels passen deze perfect in een gezonde leefstijl.

Harold McGee over stoven
Hier de uitgangspunten voor het stoven zoals als ze door Harold McGee biochemicus en schrijver van de kookbijbel Over eten & Koken beschreven zijn en door mij vrij vertaald en hieronder beschreven. Voor de perfectionisten onder ons verwijs ik graag naar zijn boeken die zeer de moeite waard zijn.

1. Grote stukken vlees stoven is beter dan kleine stukjes. Het vlees blijft hierdoor sappiger
2. Wil het vlees toch in stukjes snijden doe het dan vooral niet kleiner als 2,5 bij 2,5 cm
3. Bak het vlees voor het stoven kort en heet aan. Kort zodat de kern niet warm wordt en heet zodat er kleur (en dus smaak) aan het vlees komt. Bak niet teveel vlees in een keer in een pan. De pan blijft dan goed heet en het vlees blijft bakken. Mocht er onverhoopt toch wat vocht in de pan uit het vlees lopen stop dan meteen. Haal het vlees uit de pan en begin opnieuw in een hete pan
4. Stoven doe je bij een temperatuur van 80 graden. Een stoofschotel mag nooit koken!
5. Zet de stoofschotel op kamertemperatuur in een koude oven. Verwarm de oven op 90 tot 95 graden. De stoofschotel zal nu in ongeveer 2 uur op 50 graden komen. Verhoog de temperatuur van de oven nu naar 120 graden. De stoofschotel zal nu langzaam door verwarmen naar 80 graden en op deze temperatuur blijven. 
6. Zorg ervoor dat er een beetje vocht kan verdampen door de deksel op een kiertje te zetten of er losjes wat aluminium folie op te leggen. Het verdampen van het vocht verlaagd de temperatuur van het stoven en zorgt ervoor dat de stoofschotel niet te warm wordt. Het vlees met onder het vocht blijven staan, verdampt er teveel vocht vul dit dan aan met wat warm water
7. Controleer de stoofschotel vanaf 2 uur stoven elk half uur. Als het vlees met een vork makkelijk uit elkaar te trekken is is het gaar, heb je een oven thermometer controleer dan ook de stoof temperatuur en pas indien nodig de oven temperatuur aan
8. Laat het vlees in het kookvocht afkoelen zo kan het wat vocht tijdens het afkoelen absorberen. Zo blijft het sappiger
9. Waarschijnlijk ga je het kookvocht inkoken voor een mooie saus. Haal het vlees eruit als je dit doet zodat het niet alsnog taai wordt door de hoge temperatuur
10. Verwarm het vlees voor het serveren in de saus zonder dat de saus gaat koken