Daube van wild zwijn
Een heerlijk klassiek zuid-Frans gerecht. Je waant je in andere streken als je deze stoofschotel van wild zwijn in rode wijn op tafel zet
Voor: 6 personen
Hoe lang ben je er mee bezig: 10 minuten voorbereiden, 24 uur marineren, 15 minuten bereiden, +/- 6 uur stoven en 15 minuten afmaken
Wat heb je er voor nodig:
6 ons wild zwijn poulet of wild zwijnsschouder
Voor de marinade:
½ fles rode wijn
2 blaadjes laurier
3 kruidnagels
8 jeneverbessen
8 peperkorrels
Zout
1 teen knoflook
2 eetl olijfolie
8 takjes tijm
½ ui
2 eetl bloem
1 pot wild fond van albert hein huismerk (deze bevat minder zout dan andere merken en dit is erg belangrijk)
2 uien
250 gerookt spek
1 pastinaak
½ winterwortel
1 bakje kastanje champignons
1 eetl rode bessen gelei of 20 gram pure (70%) chocolade
geklaarde boter
Hoe ga je het doen:
Begin met de marinade
Doe de wijn in een flinke kom
Kneus de peperkorrels en de jeneverbessen
Snij de knoflook en de ui fijn
Voeg alle ingrediënten toe aan de wijn
Voeg het vlees toe (als je hele schouder gebruikt snij het dan in blokjes van 4 bij 4 cm)
Dek de kom af met folie en zet voor 24 uur in de koelkast
Zeef de marinade uit het vlees. Bewaar deze goed voor de saus
Verwijder de resten van de marinade van het vlees en dep het vlees droog
Voeg de bloem toe aan het vlees en roer goed door elkaar
Bak het vlees kort in geklaarde boter in een koekenpan
Leg het vlees in een ovenschaal
Voeg de gezeefde marinade toe aan het vlees en het potje wild fond
Snij de uien in grove stukken
Bak het spek zachtjes zodat het vet loskomt en voeg de uien toe. Bak dit bruin in een koekenpan en doe ze in de ovenschaal bij het vlees
Dek de ovenschaal af met een stukje aluminium folie en zet de schaal in een oven van 95 graden
Verhoog de oventemperatuur na 1,5 uur naar 120 graden
Snij de overige groente in gelijke stukken en voeg na 2 uur toe
Stoof tot het vlees en de groente mooi gaar zijn
Controleer nadat de groente erbij zijn elk half uur de gaarheid van het vlees, als je het vlees met een vork makkelijk uit elkaar kan trekken is het gaar
Als het vlees en de groente gaar zijn laat het in het stoofvocht afkoelen
Zeef daarna het vocht eruit en laat dit inkoken
Verwijder het vet dan op de saus drijft een aantal malen met een lepel
Proef het vocht regelmatig. Als het ongeveer voor de helft is ingekookt is het klaar. Het moet niet te dik, te geconcentreerd en te zout worden. Vaak proeven dus
Maak de saus op smaak met een beetje rode bessen gelei of pure chocolade dit geeft extra diepgang aan de saus maar je moet het niet gaan proeven
Voeg het vlees bij de saus en verwarm nog even door voordat je het serveert
In gebruik altijd fond van de albert hein omdat deze het minste zout bevat. Aangezien ik sauzen vaak sterk reduceer is dit erg belangrijk anders wordt een saus snel te zout
Je kunt hier prima een stuk stokbrood bij serveren. Ik had er vandaag pommes dauphine bij gemaakt. Dit zijn balletjes van half soezen deeg en half aardappelpuree. Deze balletjes haal je door amandelschaafsel voordat je ze frituurt
Wil je meer weten over stoven lees dan ook mijn artikel over de geheimen van een goede stoofschotel
Hoe lang ben je er mee bezig: 10 minuten voorbereiden, 24 uur marineren, 15 minuten bereiden, +/- 6 uur stoven en 15 minuten afmaken
Wat heb je er voor nodig:
6 ons wild zwijn poulet of wild zwijnsschouder
Voor de marinade:
½ fles rode wijn
2 blaadjes laurier
3 kruidnagels
8 jeneverbessen
8 peperkorrels
Zout
1 teen knoflook
2 eetl olijfolie
8 takjes tijm
½ ui
2 eetl bloem
1 pot wild fond van albert hein huismerk (deze bevat minder zout dan andere merken en dit is erg belangrijk)
2 uien
250 gerookt spek
1 pastinaak
½ winterwortel
1 bakje kastanje champignons
1 eetl rode bessen gelei of 20 gram pure (70%) chocolade
geklaarde boter
Hoe ga je het doen:
Begin met de marinade
Doe de wijn in een flinke kom
Kneus de peperkorrels en de jeneverbessen
Snij de knoflook en de ui fijn
Voeg alle ingrediënten toe aan de wijn
Voeg het vlees toe (als je hele schouder gebruikt snij het dan in blokjes van 4 bij 4 cm)
Dek de kom af met folie en zet voor 24 uur in de koelkast
Zeef de marinade uit het vlees. Bewaar deze goed voor de saus
Verwijder de resten van de marinade van het vlees en dep het vlees droog
Voeg de bloem toe aan het vlees en roer goed door elkaar
Bak het vlees kort in geklaarde boter in een koekenpan
Leg het vlees in een ovenschaal
Voeg de gezeefde marinade toe aan het vlees en het potje wild fond
Snij de uien in grove stukken
Bak het spek zachtjes zodat het vet loskomt en voeg de uien toe. Bak dit bruin in een koekenpan en doe ze in de ovenschaal bij het vlees
Dek de ovenschaal af met een stukje aluminium folie en zet de schaal in een oven van 95 graden
Verhoog de oventemperatuur na 1,5 uur naar 120 graden
Snij de overige groente in gelijke stukken en voeg na 2 uur toe
Stoof tot het vlees en de groente mooi gaar zijn
Controleer nadat de groente erbij zijn elk half uur de gaarheid van het vlees, als je het vlees met een vork makkelijk uit elkaar kan trekken is het gaar
Als het vlees en de groente gaar zijn laat het in het stoofvocht afkoelen
Zeef daarna het vocht eruit en laat dit inkoken
Verwijder het vet dan op de saus drijft een aantal malen met een lepel
Proef het vocht regelmatig. Als het ongeveer voor de helft is ingekookt is het klaar. Het moet niet te dik, te geconcentreerd en te zout worden. Vaak proeven dus
Maak de saus op smaak met een beetje rode bessen gelei of pure chocolade dit geeft extra diepgang aan de saus maar je moet het niet gaan proeven
Voeg het vlees bij de saus en verwarm nog even door voordat je het serveert
In gebruik altijd fond van de albert hein omdat deze het minste zout bevat. Aangezien ik sauzen vaak sterk reduceer is dit erg belangrijk anders wordt een saus snel te zout
Je kunt hier prima een stuk stokbrood bij serveren. Ik had er vandaag pommes dauphine bij gemaakt. Dit zijn balletjes van half soezen deeg en half aardappelpuree. Deze balletjes haal je door amandelschaafsel voordat je ze frituurt
Wil je meer weten over stoven lees dan ook mijn artikel over de geheimen van een goede stoofschotel
