Gestoofde schouderkarbonade met sjalotten

/ghee-of-geklaarde-boter.htmlDeze gezonde stoofschotel maakte mijn moeder thuis vaak. Heerlijk met friet en zelf gemaakte appelmoes.

Voor hoeveel personen?	4
Hoe lang ben je ermee bezig?	15 minuten voorbereiden, 4 uur stoven, 15 minuten afmaken

Wat heb je er voor nodig?
4 biologische schouderkarbonades (varkensprocureur)
250 gr sjalotten
2 blaadjes laurier
4 kruidnagels
Een paar takjes tijm en rozemarijn
½ potje runderfond van de AH
Geklaarde boter
Een beetje water
Zout en peper
20 gr roomboter

Hoe ga je het doen?

Verwijder de botten van de karbonade maar bewaar ze wel en stoof ze mee, ze geven het gerecht extra smaak. Je kunt dit gerecht ook van varkensprocureur maken. Dit is hetzelfde stuk vlees als de schouderkarbonade maar dan zonder bot.
Maak de sjalotten schoon en snijd ze in tweeën. Ik laat het kontje (wat je normaal verwijdert) zitten zodat de sjalotten niet uit elkaar vallen nadat ze doorgesneden zijn
Bestrooi de karbonades met zout en peper
Bak het vlees mooi bruin in geklaarde boter en doe ze in een ovenschaal. Deglaceer de pan (kook de bakresten op de bodem van de pan los met een beetje water) en voeg toe aan de ovenschaal
Bak de sjalotten mooi bruin en doe ze in een ovenschaal
Gebruik het liefst een grote platte schaal waarbij de karbonades niet op elkaar komen te liggen en de bodem helemaal bedekken
Voeg de fond en de botten toe
Steek de kruidnagels in de laurierbladen en voeg samen met de rozemarijn en tijm toe
Als het nodig is, voeg wat kokend water toe. De karbonades moeten net helemaal onder staan
Dek de schaal af met aluminimumfolie, zet in een oven van ongeveer 95 graden
Verhoog de oventemperatuur na 1,5 uur naar 120 graden en stoof in ongeveer 2 1/2 uur gaar
Het vlees is gaar als de karbonades makkelijk uit elkaar vallen
Verwijder de kruiden en haal de sjalotten en karbonades uit het vocht
Zeef het stoofvocht en reduceer flink (Kook het totdat er nog een kwart over is)
Maak eventueel op smaak met zout
Roer de koude boter door de saus en voeg het vlees en sjalotten weer toe
Verwarm nog even samen en serveer direct

Serveer er appelmoes en friet bij. Appelmoes maak ik het liefst van Elstar appels. Ik heb er deze keer (lente) spinazie bij gegeten zonder friet. Ook prima!!

Ik gebruik veel fond in de keuken en ben erachter gekomen dat alleen de fond van de AH oké is. Dit komt door het lage zout gehalte. Voor zover ik weet zijn alle andere fonds op de markt ongeschikt om 'in te koken' (reduceren) want dan wordt het gerecht te zout. Ik heb me voorgenomen om geen namen van merken of supermarkten te noemen behalve als het echt wezenlijk is voor het recept. Dat is meer iets voor een ander soort blog.

Wil je meer weten over stoven lees dan ook mijn artikel over de geheimen van een goede stoofschotel