Rollade van varkensprocureur
Slow food op zijn best. De langzame garing geeft deze varkensrollade een geweldige sappigheid en malsheid. Varken op zijn best.
Voor hoeveel personen? |
15 tot 20 |
Hoe lang ben je ermee bezig? |
1 uur voorbereiden, 5 uur in de oven, 30 minuten rusten |
|
Wat heb je er voor nodig?
Gehaktmolen Kerntemperatuur meter Bindtouw Vijzel |
Rollade van varkensprocureur
|
Hoe ga je het doen?
- Snij het vlees voorzichtig in een plak
- Snij de plak in een mooie rechthoek en probeer hem overal even dik te maken
- Zorg dat je ongeveer een 1/3 van de totale hoeveelheid vlees eraf snijd en een mooie plak van 2/3 deel overhoudt
- Maal de afsnijdsels van het vlees in een gehaktmolen tot een grof gehakt
- Snij de champignons in kleine blokjes (4*4 mm)
- Bak de champignons bruin en geklaarde boter op een hoog vuur
- Snij de sjalotten fijn en voeg halverwege het bakken van de champignons toe
- Haal de sjalotten en de champignons als ze bruin en gaar zijn van het vuur en laat afkoelen
- Bak het korianderzaad en het venkelzaad samen met de pimentbolletjes even aan in een droge koekenpan
- Maal deze kruiden in een vijzel fijn en voeg toe aan het gehakt
- Voeg alle ingrediënten toe aan het gehakt en maak op smaak met zout en peper
- Ik bak altijd een klein beetje gehakt in een koekenpan om goed te kunnen proeven of het gehakt goed op smaak is
- Maak het gehakt iets hoger op smaak dan je normaal met een gehaktbal zou doen
- Smeer het gehakt uit over de lap vlees
- Bind het vlees op tot een rollade
- Bestrooi met zout en peper
- Leg de rollade in een ovenschaal die is ingesmeerd met een beetje olijfolie
- Bak de rollade in een hete voorverwarmde oven van 200 °C voor 10 minuten
- Zet daarna de oven op 100 graden
- Controleer na 3 uur de kerntemperatuur en pas eventueel de oventemperatuur aan
- De ideale kerntemperatuur is tussen de 65 en 68 graden
- Als de rollade klaar is dek je hem af met aluminimumfolie en laat hem 30 minuten rusten voordat je hem aansnijd
Ik serveer dit graag met appelmoes en een lekkere mosterdsaus,
Varkensprocureur is niets anders dan een uitgebeende nekkarbonade. Dit vlees is lekker doorregen en leent zich uitstekend voor een langzame garing. Ik vind dit het meest smaakvolle stukje vlees van het varken. Ik heb een procureur van een relatief groot varken gekocht (bijna 3 kg.). Doorgaans zijn ze wat kleiner. Hierdoor zal de totale oventijd afnemen.
Hou een maximale kerntemperatuur aan van 68 graden. Met de oven temperatuur kun je een beetje spelen. Ik start altijd met 100graden als je het gevoel hebt dat het te snel gaat (de rollade eerder klaar is dan je gaat eten) zet de temperatuur dan op 80 graden en als het te lang dreigt te duren zet je de oven op 120 graden. Mijn advies controleer de kerntemperatuur regelmatig zodat je wat gevoel krijgt wat er gebeurt in de oven.
Het gehakt kan je op veel verschillende manieren kruiden. Denk bijvoorbeeld aan pistachenoten, paprikapoeder met karwijzaad, of lekker veel knoflook. Net waar je zin in hebt.
